OBJECTIF:  Acquérir les techniques de base de boulangerie et de pâtisserie , afin d'élargir, consolider et gagner une clientèle qui      s'avère de plus en plus exigente.

Boulangerie

• Pains de traditions française, spéciaux ou rustiques
  
• Techniques de base
  
• Maitrise des levains et de la fermentation
  
• Mélange de farine
• Le réseau du gluten
• Le façonnage
• Le contrôle du PH
• Le toping, la grigne

Patisserie  16 thèmes d'une durée moyenne d'une heure chaqun seront proposé et abordés selon les besoins, les lacunes et les envies

• Les classiques et les incontournables
• Les nouvelles tendances
  

Viennoiseries: 

• Bonnes pratiques de fabrication

Chocolat: 

• Techniques de base, assemblages, moulages

Glaces:

• sorbets, entremets, cornets 

Macarons:

• Technique de base, maitrise des parfums, des colorants, du croutage

Meringues:

• Italienne, Française

Sucre:

• tiré, coulé, pastillage, cuisson, satinage, façonnage, conservation et stockageNouveau paragraphe
  

Objectif: Décliner une gamme de sandwichs mettant en oeuvre des produits de qualité et mise en valeur des productions pour optimiser les ventes.

Oenologie

Bar et Cocktails

• Initiation à la degustation
  

• Les fondametaux



Allergènes

Etiquetage

Relatif à l'information des consommateurs

(selon le décret n°2015-447 du 17/04/2015)

• Règles
• Dimensions et emplacement des étiquettes
• Couleurs
• Mentions obligatoires



Traçabilité et Hygiène

Gestes des premiers secours

• Documents et obligations
• Grands principes de la réglementation
• Analyse des risques
• Guide des bonnes pratiques d'hygiène (G.B.P.H)

• Gestes et postures
• secourisme
• Evacuation
• Risques spécifiques
• Incendie

Riposte SARS-cov-2     Renforcement obligatoire en matière d'information et de formation

Le règlement (CE) n°852/2004 du 24/04/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, précise que les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposées " d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leurs activités professionnelles.

Modalités Pédagogiques:`

Concernant les matières adaptées directement aux différentes pratiques dédiées aux métiers de bouche.

Nos intervenants s'attachent à developper 3 points essentiels:

• Montrer: Démontage de la procedure
• Faire faire: expérimentation du déroulé vécu par le stagiaire
• Faire dire: reformulation, intégration de la méthode

Tout en engageant l'apprenant dans un processus "d'action-expérience" en temps réel, qui validera ou non les hypothèses mises en oeuvres, ainsi que le dialogue fécond entre l'intervenant et les stagiaires entre eux.

Modalité théoriques:

Les matières théoriques telles que la comptabilité, l'exposition des normes d'hygiène et le juridique d'un point de vue général, nos intervenants se situent dans une démarche globale approchant celle dite "expositive".

Le formateur s'appuyant sur une présentation orale ou un support écrit afin d'expliquer ou démontrer les différents concepts.

L'apprenant ou l'élève apprend par coeur grâce une prise de note réalisée durant la session de formation; le formateur interroge les apprenants en cours de son exposé en suscitant la discussion ainsi qu'à la toute fin, afin de s'assurer du succès de sa démarche de transmission.